Nuevos horizontes para la mejor gastronomía asturiana
El presidente del Ateneo Jovellanos, Álvaro Muñiz, presentó y participó activamente en la charla/coloquio celebrada el jueves día 28 sobre “Nuevos horizontes para la mejor gastronomía asturiana” en la que participaron la licenciada en Gastronomía, Carmen Ordiz, el sumiller de “Casa Marcial”, Juan Luis García Ruiz y el periodista Manuel de Cimadevilla, con motivo de la presentación de “Las mejores Casas para Comer en Asturias y las Claves para no perderse en el Paraíso Natural. Guía Cimadevilla 2015”.
MANUEL DE CIMADEVILLA: “LA SIDRA NO SE PUDO ESCANCIAR HASTA FINALES DEL SIGLO XIX CUANDO FUERON FABRICADOS LOS PRIMEROS VASOS DE CRISTAL EN GIJÓN”
JUAN LUIS GARCÍA RUIZ: “SIDRA Y QUESO SABEN A BESO”
CARMEN ORDÍZ: “EL FUTURO DE LA COMUNICACIÓN SOBRE GASTRONOMÍA ESTÁ EN LAS REDES SOCIALES”
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| De izquierda a derecha: Álvaro Muñiz, Juan Luis García Ruiz, Carmen Ordíz y Manuel de Cimadevilla |
Ésta fue su intervención:
“Ante todo quiero agradecer al presidente del Ateneo Jovellanos, Álvaro Muñiz, que me permita volver a hacer uso público de este prestigioso escenario.
Pronto cumpliré el medio siglo como socio y siempre he sido crítico constructivo cuando las circunstancias me hicieron dar el paso al frente en defensa primero de las libertades en una sociedad dictatorial que se desmoronaba en tiempos en que no disfrutábamos de ellas y después en la exigencia a sus dirigentes de que también se mirasen en el espejo –frase que se ha puesto ahora de moda gracias a la vieja sabiduría de un castellano- para ver todo lo que tenían detrás y no pusiesen en peligro el futuro del Ateneo Jovellanos.
Un Ateneo, con recuerdos imborrables, en el que inicié mi sendero hacia la Ilustración, gracias a la buena biblioteca de la que disponíamos los socios y que tuvo una hilarante etapa en la que una bibliotecaria despertó en los hombres una espectacular pasión desconocida por la lectura promoviendo una potenciación del renacimiento existencial. Y es que había socios que hasta se leían o así más de dos libros al día para poder intercambiar miradas y sonrisas con aquella siempre encantadora mujer que era, nada más y nada menos, que la provocativa y sensual Susana Estrada.
Siempre me gusta advertir que quien no aprende del pasado, no podrá jamás entender el presente y nunca sabrá afrontar el futuro con los pies en el suelo.
Hoy tengo el honor de que me acompañen Carmen Ordiz –Licenciada en Gastronomía por la Universidad de Torino y una de las blogueras más rigurosas con su página web “G de Gastronomía- y Juan Luis García Ruiz –quien, además de ser Licenciado en Matemáticas y Económicas, actualmente es sumiller del único restaurante asturiano que ostenta dos estrellas Michelín, “Casa Marcial”- por lo que antes voy a recordar el pasado y ellos ya se encargarán después de darles su visión actual sobre el panorama de lo que hoy comemos y bebemos, así como de los nuevos horizontes de la mejor gastronomía asturiana.
Hay un proverbio chino que asevera eso de que dime lo que comes y te diré quién eres y cómo eres, de ahí que la tesis pueda servir como punto de partida para conocer nuestras raíces y acercarnos así a la personalidad de los asturianos para saber, a través de la gastronomía y de los placeres de la vida, algo más sobre nosotros.
Muchos aseveran que nuestros orígenes son celtas, pero en países como Irlanda se come muy poco pescado y los pescadores que van a por su afrodisíaco salmón atraviesan peligrosos puentes como si fuesen en búsqueda del Santo Grial que, por si no lo saben, se acaba de demostrar científicamente que está en San Isidoro de León.
Y es que la obsesión existencial de los salmones de retornar a sus orígenes hizo meditar a los ágrafos celtas y debido a ello lo adoraron como pescado sagrado, al ser poseedor de los misterios del pasado y por ello poder así predecir el futuro.
Es curioso que la primera huelga gastronómica de la que tenemos constancia por estos parajes cuyas pobladores tienen siempre la reivindicación en sus meninges, fue durante la construcción de la carretera hacia Castilla por Pajares ideada por Jovellanos. Aquellos abnegados trabajadores de pico y pala –entonces no había potentes taladradoras- comían exquisito salmón todos los días, pero ya se sabe aquello de que todos los días gallina amarga la cocina. Así que no es de extrañar que un día hicieran el plante de brazos y bocas ante los fogones exigiendo a sus capataces otro tipo de alimentación.
Siglos antes, desde las llanuras de Castilla habían llegado los árabes con sus asados y las mochilas llenas de arroz, aceite, higos y dátiles conservados en miel.
Hay dos civilizaciones gastronómicas: las del asado y las del cocido. Obviamente, nosotros pertenecemos a la civilización del pote, del caldero –no en vano el nieto de Noé, Túbal creó en lo que hoy denominamos la Campa de Torres, el primer poblado de cilúrnigos expertos en el dominio de las técnicas de calderería-y del cocido...
Por ello -sean cuáles sean nuestro reales orígenes- podemos aplicarnos el verso del bardo Taliesin que cantaba que “no hierve la comida de un cobarde”.
Nosotros, los asturianos, no somos cobardes.
Sabido es que siempre se cocinaba con lo que hay en el entorno, a fuego lento y de acuerdo con las ortodoxas técnicas matriarcales. Pero las novedades las aportan siempre los que vienen de afuera, con otras ideas distintas a las que eran tradicionales.
No es de extrañar, por tanto, que los árabes –que, por cierto, eran entonces mucho más limpios y cultos que nosotros- sucumbieran en estas tierras con los potentes potes y en los campos de batallas con sus gráciles caballos blancos contra nuestros bravíos guerreros montados en asturcones.
El meticuloso historiador Estrabón dejó escrito que esta zona era desde donde se exportaban los ya famosos y bien valorados jamones ibéricos de bellota. No hay lugar a dudas de la influencia gastronómica de la trashumancia por la Vía de la Plata desde los tiempos inmemoriales.
Porque aquí ya se comían entonces potajes con fabes a las que se llamaban judías y berzas en tiempos de los árabes –hay que recordar que su religión les prohibían el consumo de nuestro totémico cerdo y por tanto ellos se perdían aquellos espléndidos jamones, claro- pero algunos espabilados de aquellos hidalgos –hijos de algo o de alguien- que desde aquí se fueron a ultramar descubrieron unas semillas fabulosas en el Nuevo Mundo. Y a la vuelta, desde el siglo XVI sembraron en nuestras tierras maíz y fabes, lo que contribuyó a la creación, cuatro siglos después, ¿eh?, del gran plato estrella de la gastronomía asturiana: la fabada.
Porque hay que tener muy claro que desde el siglo XVIII, las tres patas de la gastronomía asturiana se puede decir que fueron: el pan de maíz llamado boroña, la fabada con compangu –significa que se trata de algo que hay que comer con pan- y la leche a la que antes de la Reconquista habíamos aprendido de los árabes a mezclarla con arroz y darle el punto debido con azúcar requemado con el gancho de la ancestral cocina de carbón o madera y la afrodisíaca canela para tomarla como postre. Todo un aperitivo para prepararse bien para disfrutar de los placeres del mundo, el demonio y la carne.
Durante los siglos siguientes, los asturianos comían -como todas las civilizaciones en todo tiempo y circunstancia- lo que podían a base de jamón, morcilla, chorizo, judías estofadas y patatas.
Digamos, en definitiva, que no todos nadaban en la abundancia y que eso de comerse un buen pote era todo un extra. No hay nada como mirar hacia atrás para saber valorar en el plato los alimentos nuestros de cada día en aquellas épocas en las que todavía no se había descubierto la contaminación, ni los regadíos con aguas dudosas, ni tampoco los invernaderos.
No obstante, quien era receptivo a la calidad de los buenos aceites podía disfrutar de sus sabores. En aquellos tiempos no se cocinaba con grasas, ni con esas porquerías químicas que hinchan los estómagos, tan en boga ahora por parte de algunos cocineros desalmados, ya que había en Gijón aceite puro de “Oliva Betis” y “La Giralda” que fabricaban los Luca de Tena. Y, por si acaso, a pesar de todo, se comía lo que no se debía, la leche condensada “La Lechera” se anunciaba que ahuyentaba todo peligro de adulteraciones e impurezas que pudiesen ser ingeridas con los alimentos.
En aquel ambiente próspero y festivo, por ejemplo, en el balneario de “Las Carolinas” creado por Justo del Castillo y Quintana –a quien tanto le debe Gijón- funcionaba un elegante y prestigioso restaurante que ofrecía –desde el mediodía hasta las tres de la tarde- un Menú del Día compuesto por: Huevos a la Portuguesa, Patatas Naisets, Langosta en salsa mayonesa y postres variados. Aquel fue un renovador restaurante que trató de romper con el afrancesamiento de los restaurantes de lujo de la ciudad, cuyas cartas estaban escritas en un mal francés para darles un toque de finura.
En su magnífico libro “Los pilares de Gijón”, el abogado e historiador Francisco Prendes Quirós aporta dos datos fundamentales sobre las costumbres de la gastronomía asturiana a finales del siglo XIX:
La primera es que lo que se solía comer entonces en las casas de emprendedores empresarios como Melitón González García, en cuya casa cocinaba Merceditas –viuda de un soplador francés que había trabajado en la primera fábrica de botellas de vidrio de Asturias, La Industria, inaugurada en 1843- sus platos más elogiados por todos eran: la caldereta de gato del Humedal o de Montevil adobado con sal, ajo, pizcas de pimentón, pimienta, hinojo y albahaca; las tortillas de merluza y el pote de patatas, con fabes tocín y morciella.
De ahí que se pueda afirmar –tal como se puede comprobar leyendo las afrancesadas cartas de los balnearios y de los grandes hoteles- que la fabada no se puso de moda entre las clases pudientes hasta la década de los cuarenta del siglo XX.
Admirado sumiller Juan Luis, por la excelsa sensibilidad de tu nariz, ya que gozas ahora de la mítica Sierra del Sueve quería contarte hoy dos datos históricos importantes, ya que te ha seducido la buena sidra asturiana:
A un centenar de metros de aquí existía en Cimadevilla, un mesón chino en un edificio que anteriormente había sido el Ayuntamiento de Gijón, donde Chaoyo Wey a quienes llamábamos Luis, quien hizo una auténtica aportación a la coctelería gijonesa: la leche de pantera. Fue tal su éxito que posteriormente se hizo muy popular en “Carrizo” y “La Cabaña” con música en vivo y que hasta tuvo como lema “Ven cenao. Aquí no hay salsa, ni bacalao”. En aquellas noches inolvidables tomábamos "leche de pantera” –mezcla de ginebra con leche y canela que primero había que hervirla y después tras ser pasada por la batidora servirla helada con polvo de canela por encima- se bebía, como antiguamente hacían los celtas antes de inventarse el vidrio, en vasos huecos de madera de cerezo –que fabricaba un artesano de Colunga. y que son los precedentes del ahora tan popular vaso de sidra de cristal.
Porque, aunque les cueste reconocer a los ortodoxos sidreros, el escanciado de sidra no se produjo hasta que no se fabricaron los primeros vasos anchos de cristal en Gijón, a finales del siglo XIX, gracias a las técnicas de los artesanos franceses que crearon unos vasos esmerilados que pesaban medio kilo. Que conste a los efectos oportunos para evitar arduas polémicas sobre la génesis del escanciado que, desde luego, no se pierde en la noche de los tiempos.
La segunda aportación de Paco Prendes Quirós es que, también a finales del siglo XIX, mademoiselle Garreau, quien era propietaria del famoso Hotel Française en plena calle Corrida, pues, los jueves y los domingos, daba clases de iniciación a los nuevos ricos y gentes con posibles sobre los buenos modales en la mesa, el manejo adecuado de los cubiertos y la cata de vinos.
O sea que ya estábamos en la onda de la cultura gastronómica y de la apreciación de los buenos vinos.
No se puede entender la gastronomía gijonesa sin referirse, no obstante, a las bases de la cocina de Cimadevilla. Ya Armando Palacio Valdés en su descriptiva obra “La alegría del Capitán Ribot” –publicada en 1899- ensalzó los excelentes callos de un chigre en la Cuesta del Cholo, corazón neurálgico de la gastronomía del antiguo barrio de pesquerías que luego fue también la cuna del invento del besugo con fideos que tuve el honor de disfrutar con el escultor Joaquín Vaquero Turcios cuando inauguró su escultura “El Nordeste” en Cimadevilla.
Sin embargo, tal como sus nombres indican, el marmitako, el bacalao al pil-pil y a la vizcaína fueron innegables aportaciones de los marineros vascos que atracaban sus barcos en el puerto pesquero de Cimadevilla.
La gastronomía siempre marca a sus adeptos el calendario existencial y, en torno a la festividad de San Pedro –no antes, aunque haya quien se empeñe en bajar hasta Las Azores por bonitos que todavía no saben a nada porque no han superado el agotamiento para llegar a su destino, desovar y hartarse de sardinas y bocartes al llegar a las aguas frías del mar Cantábrico- por lo que es preciso recordar que era a finales de junio cuando llegaban las lanchas vascas con el primer bonito del Norte de verdad. La llegada del primer bonito era la campanada del inicio de la temporada veraniega. Pero también hay que hacer un especial hincapié en que el bonito del Norte sabe mucho mejor desde la segunda quincena de agosto a la primera quincena de septiembre.
Calixto Alvargonzález, fundador y primer director del diario “El Comercio”, además de gran empresario fue un inquieto gastrónomo que dejó valiosos testimonios escritos de sus conocimientos. Entre ellos, el de la detallada receta de la famosa caldereta que, desde tiempos inmemoriales, hacían los pescadores de altura en sus lanchas cuando la pesca les obligaba a quedarse varios días en la mar. Había que comer lo que había y punto en boca.
Entonces, la calle Corrida fue famosa por los gin-fiz del Richmond –al que algunas de las personas que aquí estamos ya conocimos con el nombre de “El Álcazar”- y las ginebras compuestas de “La Maison Doré”, cuya fórmula magistral de once ingredientes trajo de La Habana Coalla, a quien se le llamaba “El Indio” por aquello de que había venido de las Indias y que ni el inolvidable Perico Chicote pudo emular en su famosa coctelería de la Gran Vía de Madrid.
No había llegado todavía la crisis, por lo que la hostelería tenía entonces una gran pujanza y Gijón seguía adelante con la apertura de nuevos negocios de hostelería. Casa Víctor «comidas, bebidas y café express» constituyó todo un lujo de la época en el chigre abierto en 1933 por Pacita Vega y Víctor Bango, padres del simpar Vitorón. Habían vivido en Cuba y Nueva York trabajando de cocineros en un restaurante de lujo. Entre sus aportaciones a la gastronomía asturiana estuvieron la ventrisca de bonito con salsa de pollo, los espaguetis y el jamón asado con puré de manzana. Allí un críu llamado Nacho Manzano se inició en los misterios de la mejor cocina asturiana.
Pero todas estas historias ya forman parte del pasado y de una cultura gastronómica que o se ha perdido o ha evolucionado de forma diferente hacia lamentables precocinados y congelados.
Las bases selectivas de nuestra Guía Cimadevilla se basan fundamentalmente en la síntesis de lo que he dicho hasta ahora: la buena cocina con ingredientes naturales del mercado de cada día, el aceite de oliva virgen extra, los buenos vinos que nada tengan que ver con la química, el café natural sin mezclas del cancerígeno torrefacto y la limpieza. La limpieza: en las cocinas, en los comedores y en los retretes siempre es fundamental.
Aunque habitualmente nos lamentamos por esa diáspora que nos lleva a nuestros titulados fuera de Asturias en la búsqueda de nuevos horizontes profesionales, como compensación a tanta trashumancia también nos ha traído desde la fértil huerta del Segura hasta Asturias a Juan Luis, a quien le ruego que nos inicie con su sabiduría gastronómica y de los secretos de la buena mesa”.
Juan Luis García Ruiz hizo un repaso a su proceso de enamoramiento de los productos asturianos y, especialmente, de la buena sidra. Debido a ello ha incorporado a las cartas de los tres restaurantes de Nacho Manzano, platos típicos de sidrerías como la nécora con sidra. También resaltó la importancia de los artesanales quesos asturianos y dijo una frase de titular periodístico: “Sidra y queso sabe a beso”.
Posteriormente, Manuel de Cimadevilla hizo así la introducción a Carmen Ordíz:
“Como periodista con una larga trayectoria profesional vivida –desde el telégrafo, luego el teletipo y posteriormente el fax como medios de acceso de las noticias a las redacciones, antes de la llegada de las computadoras y de los correos electrónicos- soy testigo del final de una etapa de los tradicionales medios de comunicación en papel.
Las nuevas tecnologías nos han aportado impensables soportes y plataformas sin intermediarios. Pero nunca hay que tener miedo a todo aquello que nos aporte soluciones a los problemas de comunicación en este mundo que ciertamente ya se ha convertido en una aldea universal.
Ahora hay mucha gente que escribe y opina sobre gastronomía –en la mayoría de las ocasiones, sin los debidos conocimientos y careciendo del más mínimo rigor-, sin embargo, la ejemplar Carmen Ordíz lo primero que ha hecho es licenciarse en Gastronomía en la prestigiosa Universidad de Torino y su obsesión por la formación es toda una elogiable constante en su trabajo. Ella es quien nos tiene que contar cómo ve todo este mundo de los blogs y de las redes sociales para saber hacia dónde vamos”.
Totalmente de acuerdo con estos planteamientos, Carmen Ordiz contó que ella había hecho la tesina para la Universidad de Torino sobre los vinos de Cangas del Narcea, apreciando positivamente su evolución durante los últimos años. En cuanto a la presencia de los blogueros gastronómicos también estuvo totalmente de acuerdo con Manuel de Cimadevilla en que las redes sociales y las webs especializadas eran el futuro por la cantidad de información que estaban dando de todas las casas de comidas con independencia total, no comparable con escasa la atención habitual de los periódicos generalistas.